Egen kontroll för livsmedelsföretag

Ansvaret att producera, servera och sälja säker mat ligger på dig. Ingen ska behöva bli sjuk av maten du säljer eller serverar. Därför måste du ha kunskap om och rutiner för din verksamhet för att kunna uppfylla alla krav som ställs. Det handlar om att ha en god och genomtänkt egen kontroll.

Det finns inga krav på exakt hur detta ska se ut, men det finns nationella branschriktlinjer som du kan ta hjälp av när du ska strukturera kontrollen av just din verksamhet. Nationella branschriktlinjer finns bland annat för livsmedelsbutik, restaurang, servicehandel, vård, skola och omsorg, vendingbransch och kosttillskott. Det är frivilligt för dig som företagare att följa dessa riktlinjer – till skillnad från lagar, förordningar och föreskrifter som du måste följa.

Anpassa kontrollen efter riskerna

Det viktigaste med din egen kontroll är att den är anpassad efter de risker som finns i din livsmedelsverksamhet. När du känner till riskerna kan du också ta fram bra rutiner för att driva och kontrollera din verksamhet på ett säkert sätt. Några hälsofaror som du kan behöva se upp med är mikrobiologiska, det vill säga bakterier, virus och svampmögel. Men det kan även finnas allergena faror, det vill säga ämnen som framkallar allergiska reaktioner. Allergener finns i exempelvis nötter, vetemjöl och mejeriprodukter.

Mer information om allergener (Livsmedelsverket).

Ta fram egna kontrollrutiner

Du måste minst ha rutiner för de så kallade grundförutsättningarna. De omfattar de flesta allmänna hygienkraven. I dina rutiner ska det framgå vad som ska kontrolleras, hur ofta kontrollerna ska ske samt vad man ska göra om det är något i verksamheten som inte stämmer överens med verksamhetens rutiner. Exempelvis om temperaturen på livsmedel är + 10˚C i kylen och tillverkaren rekommenderar att livsmedlet ska förvaras i +4˚C. Då måste du kunna avgöra om dina livsmedel är säkra att användas, hur länge du kan använda dem eller om du måste kasta dem.

Om du vill ha hjälp att ta fram rutiner för din egen kontroll kan du vända dig till din branschorganisation eller till något konsultföretag.

• Läs mer om hur du kontrollerar din egen verksamhet (Livsmedelsverket).
• Infoblad: Så gör du en faroanalys (pdf, 794 kB).
• Ladda ner mall för undersökningsprogram för vattenverk och dricksvattenanläggning