Krav på en livsmedelsanläggning

När verksamheten har blivit registrerad och har varit igång ett tag kommer inspektörer från miljöförvaltningen och kontrollerar så att din verksamhet har förutsättningar för en säker livsmedelshantering. De ser också till att ni uppfyller lagstiftningens krav.

Det grundläggande kravet är att livsmedelsverksamheten ska vara utformad och inredd så att du kan hålla en bra livsmedelshygien. Det är också viktigt att ha en fungerande egenkontroll. För att uppfylla dessa krav kan det vara bra att ta hjälp av konsult och Livsmedelsverkets branschriktlinjer vid planering av din verksamhet.

Allmänt om lokalen

Lokalen med samtliga utrymmen ska vara tillräckligt stora för det som de ska användas till. Inredningen och utrustningen ska också ha tillräcklig kapacitet för det som ska utföras.

Fräscha lokaler

Lokalens utformning och inredning ska förhindra att livsmedel förorenas av exempelvis smuts, bakterier eller giftiga material. Ytor ska vara släta, täta och lätta att rengöra. Inredningen bör även vara tålig mot fukt och nötning. Exempel på lättskötta material är rostfritt, kakel och klinkers.

Obehandlade trädetaljer är svåra att rengöra och är därför inte lämpliga i en livsmedelslokal. Om du ska måla bör du använda en vattenbeständig färg så att du enkelt kan rengöra även dessa ytor.

Bänkar och hyllor ska antingen sluta tätt mot golv och väggar eller vara byggda så att man lätt kommer åt att göra rent under och bakom inredningen. Tänk på att inte förvara något direkt på golvet eftersom det försvårar rengöringen. Även redskap som till exempel pizzaspadar ska förvaras på ett hygieniskt sätt.

Belysningen i lokalen ska vara bra och lampor bör vara försedda med kåpa eller splitterskydd.

Inga skadedjur

Inga skadedjur som till exempel möss, råttor eller insekter ska kunna ta sig in i lokalen. Därför är det viktigt att det inte finns några hål eller springor där djuren kan ta sig in. Se till att dörrar sluter tätt, att rördragningar är tätade samt att tilluft- och frånluftskanalerna är försedda med galler eller nät.

Om fönster eller dörrar hålls öppna ska de ha insektsnät.

Bra flöde

Det är viktigt att flödet mellan ren och smutsig hantering är bra i lokalen så att livsmedel inte förorenas av exempelvis smutsig disk eller när man hanterar avfall.

Tänk på att flödet ska vara bra genom hela lokalen och i varje enskilt utrymme. Exempelvis ska du inte flytta smutsig disk genom beredningsutrymme, och oförpackade livsmedel bör inte flyttas genom diskutrymmet. Smutsig disk och oförpackade livsmedel bör inte heller transporteras genom samma in- och utgång till serveringsutrymmet.

Omklädningsutrymmet bör vara placerat så att du kan byta till arbetskläder innan du kommer in i köket.

Bra ventilation

Det är viktigt att det finns en god ventilation som är anpassad till den verksamhet som bedrivs i lokalen. Luftflödet från förorenat område till rent område ska undvikas.

Varma enheter som exempelvis spis, ugn och kokgryta bör förses med imkåpa som är ansluten till en separat, fläktstyrd kanal upp över taknock. Detta för att det inte ska uppstå problem med fukt, mögelangrepp eller problem med matos. Även diskmaskin bör förses med frånluftsventilation.

Utrymmen och inredning i din livsmedelskolal

Beredning

Olika arbetsmoment kan kräva olika arbetsutrymmen för att förhindra att mat förorenas av exempelvis olika bakteriefloror eller allergener. Det ska också finnas tillräckligt med avställningsytor i köket. Om beredning eller hantering av livsmedel sker i anslutning till kunden ska det finnas skydd som förhindrar att livsmedel förorenas.

Separat arbetsbänk med tillgång till vatten och ho bör bland annat finnas för följande hantering:

  • Kött, fisk och fågel
  • Grönsaker
  • Kallskänk (exempelvis smörgåsberedning/ konditorivaror)

Separat rum bör bland annat finnas för:

  • Degberedning (krävs inte för verksamheter som enbart har pizzaberedning)
  • Hantering av jordiga produkter som potatis och rotfrukter
  • Styckning av kött
  • Urtagning, rensning och fjällning av fisk
  • Urtagning av hel fågel

Handtvätt

Det ska finnas tillräckligt många handtvättställ i närheten till platser där oförpackade livsmedel hanteras. Det bör också finnas möjlighet till handtvätt vid diskutrymme och serveringsdisk. Vid tvättställen ska det finnas flytande tvål och engångshanddukar.

Disk

Diskning bör göras i ett separat utrymme för att förhindra att livsmedel förorenas av stänk eller smutsiga luftpartiklar. I verksamheter där mycket disk hanteras, till exempel i en restaurang, bör man diska i ett separat diskrum.

Tänk på att det ska finnas plats för att separera ren och smutsig disk. Diskmaskin med huv bör vara försedd med ventilationskåpa för att förhindra mögeltillväxt och problem med fuktskador.

Det bör också finnas golvbrunnar i diskutrymmet för att underlätta rengöringen. Det ska också finnas plats för avfallsbehållare. Tillgång till handtvätt ska finnas.

Personaltoalett

För att minska risken att smittsamma sjukdomar sprids, ska livsmedelsverksamheter ha personaltoaletter som endast får användas av den personal som arbetar med livsmedel. Toaletterna ska inte vara direkt anslutna till utrymmen där oförpackade livsmedel hanteras, i sådana fall krävs ett förrum. På toaletten ska det finnas möjlighet till handtvätt med flytande tvål och engångshanddukar.

Omklädningsutrymme

I omklädningsutrymmet ska det bland annat finnas plats för separat förvaring av arbetskläder respektive privata kläder. Detta kan lösas till exempel genom förvaring i olika skåp. Det kan finnas behov av plats för uppsamling av smutstvätt. Även separat utrymme för förvaring av ren tvätt kan behövas.

Kyl- och frysutrustning

Det ska finnas tillräckligt med kyl och frysutrymmen så att livsmedel kan förvaras vid rätt temperatur. Alla kyl- och frysutrymmen bör vara försedda med termometrar. Även utrustning för nedkylning, infrysning och upptining ska finnas vid behov. Tänk på att olika råvaror kan kräva olika förvaringstemperaturer!

Det är också viktigt att förvara livsmedel separerade så att maten inte förorenas av exempelvis olika bakteriefloror. Följande livsmedel ska förvaras separerade från varandra:

  • Ätfärdiga, exempelvis mejeriprodukter, beredda livsmedel
  • Oförpackade animaliska råvaror, exempelvis kött, fisk, fågel och ägg
  • Jordiga produkter, exempelvis otvättad potatis och rotfrukter

Varumottagning

Vid utrymmet för varumottagning ska det finnas plats för avemballering och uppackning av varor.

Varor ska alltså inte tas in direkt i beredningsutrymmen eftersom ytteremballaget kan vara smutsigt. Uppackningsbänk eller rullvagn kan behövas i varumottagningen så att varorna inte ställs på golvet.

Förråd och lager

Det ska finnas tillräckligt med förråds- och lagerutrymme för den verksamhet som bedrivs i lokalen, till exempel för förvaring av torrvaror, konserver, förpackningsmaterial, papper med mera. I butiker ska hanteringen av pantflaskor skiljas från förvaring av livsmedel. Livsmedel bör inte förvaras direkt på golvet.

Renseri

Om jordiga livsmedel ska hanteras i verksamheten krävs separat renseri för sköljning och rensning av dessa. Renseriet ska vara utrustat med arbetsbänk med ho och tappställe. Kylar som möjliggör god separering. Möjlighet till handtvätt ska finnas.

Vatten och avlopp

Det ska finnas tillgång till vatten av dricksvattenkvalitet i en livsmedelsverksamhet. Det bör finnas golvbrunnar i beredningslokaler och diskrum för att underlätta rengöring. Golvbrunnarna ska vara försedda med vattenlås och galler.

Städutrymme

I städutrymmet ska det finnas plats för förvaring av städredskap och rengöringsmedel. Krokar behövs för upphängning av städredskap. I de flesta fall krävs utslagsvask med tappkran med varmt och kallt vatten. Undantag kan göras beroende på städmetod. Tänk på att separera utrustning som används i olika delar av lokalen, till exempel, beredningsrum, toalett och lager.

I större anläggningar kan det finnas behov av flera mindre städförråd utplacerade i anläggningen så kallade närstäd.

Rangering

Arbetsyta för utlämnande av färdiga tallrikar samt utrustning för varmhållning kan behövas. Förvaringsyta för rena tallrikar och bestick kan behövas.

Kundutrymme/försäljningslokal

Om oförpackade livsmedel exponeras för kund ska produktskydd finnas så att livsmedlen inte förorenas. Vid försäljning över disk av oförpackade livsmedel ska det finnas tillgång till handtvätt.

Catering/utleverans

Plats för paketering och märkning. Plats för utrustning för utgående leverans.

Avfallsutrymme

Livsmedelsavfall ska förvaras i behållare och i utrymme som är lätta att rengöra och är skadedjurssäkra. Avfallsutrymmet ska vara utrustat med avspolningsmöjligheter och golvbrunn. I vissa fall krävs kylt soputrymme. Kontakta miljöförvaltningen om du vill veta mer.

Policy gästtoaletter

Max 12 gästplatser får finnas sammanlagt om gästtoalett saknas.

Vid servering av alkoholhaltiga drycker krävs gästtoalett från första gästplats. Det ska finnas en gästtoalett per påbörjat 50-tal gästplatser.

Allmänt om transporter

Utrymmen i fordon som används för transport av livsmedel ska vara rena. De ska också vara inredda så att de är lätta att göra rena. När så behövs ska fordonen vara utrustade så att korrekta temperaturer kan hållas för respektive livsmedel.